¿Cómo se llama la característica de las frutas y verduras, relacionada con la textura, que se define como la presión que ejerce el agua sobre la pared celular?
Turgencia
Mencione dos formas de realizar la pasteurización
LTLT y HTST
Tecnología que propone la combinación de varios factores que dificulten la proliferación de microorganismos en lugar de utilizar un único parámetro de control.
Tecnología de los obstáculos
Explique la diferencia entre atmósfera modificada pasiva y atmósfera modificada activa
AM pasiva: equilibrio entre permeabilidad y respiración. AM activa: composición se ajusta al envasar.
Explique la diferencia entre atmósfera modificada y atmósfera controlada
AM: uso de films semipermeables. AC: cámaras con control estricto de composición de atmósfera
¿Para qué se hacen los pretratamientos antes de deshidratar furtas u hortalizas? Mencione dos ejemplos
Mantener color, disminuir carga microbiana superficial, evitar crecimiento de mohos. Ejm: escaldado y uso de disoluciones de sulfitos
Mencione dos tipos de radiaciones electromagnéticas utilizadas para irradiar alimentos
Rayos X y rayos gamma
Término utilizado para referirse a los procesos de consumo de oxígeno ocasionados por acción enzimática y que se manifiestan cuando la fruta ha sufrido cortes o daño mecánico
Respiración residual
Mencione dos principios o razones por las que el AHUMADO funciona como método de conservación
1. Exposición a compuestos con efecto antioxidante o antimicrobiano. 2. Disminución de actividad acuosa. 3. Formación de corteza externa
Mencione 3 tipos de secado aplicables en alimentos
1. Secado al sol. 2. Secado por aire caliente. 3. Secado al vacío
Mencione 2 ventajas de la liofilización respecto a otros métodos de secado
1. Mejor conservación de nutrientes. 2. Mejor apariencia del producto final. 3. Mayor porosidad y capacidad de rehidratación
Mencione dos principios o razones por los que la FERMENTACIÓN funciona como método de conservación
1. Disminución de pH. 2. Crecimiento de microbiota competitiva no patógena. 3. Producción de etanol (efecto antimicrobiano)
¿Por qué el valor de pH de 4.6 es tan importante en la clasificación de acidez para alimentos?
por debajo de 4.6 no crece el Clostridium Botulinum
Mencione las diferencias y ventajas de la ultracongelación respecto a la congelación tradicional
Ultracongelación T< -40 °C, congelación rápida, formación de cristales pequeños, mejor textura del alimento al descongelarlo
Mencione las capas que tiene el envase trilaminado y explique la función de cada una
Cartón: estructura. Plástico: protección ante humedad y oxígeno. Aluminio: protección ante la luz
Mencione dos formas de agregar "sal curante" en alimentos cárnicos
1. Por inyección de salmuera. 2. En seco, al cubrir los productos con la sal
