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¿Cómo se clasifican los frutos según sus patrones de respiración y producción de etileno?

Climatéricos y no climatéricos

Mencione dos tratamientos NO térmicos que eliminan microorganismos presentes en alimentos

1. Procesamiento por Altas Presiones 2. Irradiación

Mencione dos razones por las que la leche de larga duración puede mantenerse sin refrigeración (mientras no se haya abierto el envase)

1. Esterilización 2. Envasado aséptico

¿Cuál es el objetivo principal de la PASTEURIZACIÓN?

Eliminar a los microorganismos PATÓGENOS

Mencione dos formas de agregar "sal curante" en alimentos cárnicos

1. Por inyección de salmuera. 2. En seco, al cubrir los productos con la sal

Mencione las capas que tiene el envase trilaminado y explique la función de cada una

Cartón: estructura. Plástico: protección ante humedad y oxígeno. Aluminio: protección ante la luz

Mencione las diferencias y ventajas de la ultracongelación respecto a la congelación tradicional

Ultracongelación T< -40 °C, congelación rápida, formación de cristales pequeños, mejor textura del alimento al descongelarlo

¿Por qué el valor de pH de 4.6 es tan importante en la clasificación de acidez para alimentos?

por debajo de 4.6 no crece el Clostridium Botulinum

Mencione dos principios o razones por los que la FERMENTACIÓN funciona como método de conservación

1. Disminución de pH. 2. Crecimiento de microbiota competitiva no patógena. 3. Producción de etanol (efecto antimicrobiano)

Mencione 2 ventajas de la liofilización respecto a otros métodos de secado

1. Mejor conservación de nutrientes. 2. Mejor apariencia del producto final. 3. Mayor porosidad y capacidad de rehidratación

Mencione 3 tipos de secado aplicables en alimentos

1. Secado al sol. 2. Secado por aire caliente. 3. Secado al vacío

Mencione dos principios o razones por las que el AHUMADO funciona como método de conservación

1. Exposición a compuestos con efecto antioxidante o antimicrobiano. 2. Disminución de actividad acuosa. 3. Formación de corteza externa

Término utilizado para referirse a los procesos de consumo de oxígeno ocasionados por acción enzimática y que se manifiestan cuando la fruta ha sufrido cortes o daño mecánico

Respiración residual

Mencione dos tipos de radiaciones electromagnéticas utilizadas para irradiar alimentos

Rayos X y rayos gamma

¿Para qué se hacen los pretratamientos antes de deshidratar furtas u hortalizas? Mencione dos ejemplos

Mantener color, disminuir carga microbiana superficial, evitar crecimiento de mohos. Ejm: escaldado y uso de disoluciones de sulfitos

Explique la diferencia entre atmósfera modificada y atmósfera controlada

AM: uso de films semipermeables. AC: cámaras con control estricto de composición de atmósfera

Explique la diferencia entre atmósfera modificada pasiva y atmósfera modificada activa

AM pasiva: equilibrio entre permeabilidad y respiración. AM activa: composición se ajusta al envasar.

Tecnología que propone la combinación de varios factores que dificulten la proliferación de microorganismos en lugar de utilizar un único parámetro de control.

Tecnología de los obstáculos

Mencione dos formas de realizar la pasteurización

LTLT y HTST

¿Cómo se llama la característica de las frutas y verduras, relacionada con la textura, que se define como la presión que ejerce el agua sobre la pared celular?

Turgencia