VoF. Todos los aminoácidos encontrados en la naturaleza presentan estereoisomería
Falso. La glicina no presenta estereoisomería.
Mencione tres factores que pueden provocar la desnaturalización de proteínas.
Temperatura, pH, polaridad del medio, fuerza iónica y presión.
En un gránulo de almidón ¿Qué es el hilum?
Es el origen del crecimiento del grano y se ubica en el centro del patrón de birrefringencia conocido como "cruz de malta".
¿En que se diferencias las reacciones de Maillard y las reacciones de caramelización?
En las reacciones de Maillard se requieren azucares reductores y grupos amino (que pueden provenir de los aminoácidos de las proteínas).
¿Qué nombre reciben los anillos de 6 miembros formados por un hemiacetal intramolecular en un monosacárido?
Piranosas. Ejemplo: α-D-glucopiranosa
¿Las cetosas como la fructosa pueden oxidarse? ¿Por qué?
Sí pueden. Por el fenómeno de enolización o tautomería ceto-enólica.
Mencione 5 hidrocoloides
Goma guar, goma garrofín, goma xántica, alginatos, carragenina.
A nivel molecular ¿Cuál es la diferencia entre almidón y celulosa?
Ambos están compuestos por glucosa pero en el almidón los enlaces glucosídicos son de tipo alfa mientras en la celulosa son de tipo beta
¿La sacarosa es un azúcar reductor? ¿Por qué?
No lo es. La molécula no tiene hidroxilos libres en los carbonos anoméricos.
¿Cómo se llama el enlace glucosídico entre la glucosa y la galactosa para formar el disacárido lactosa?
Enlace glucosídico β(1→4)
Considerando el mismo peso molecular ¿Qué tipo de polisacáridos producen soluciones más viscosas, los lineales o los ramificados? ¿Por qué?
Los polisacáridos lineales producirán soluciones más viscosas que los polisacaridos ramificados del mismo peso molecular ya que ocupan más espacio.
VoF. Cuando se oxida el grupo aldehído de un monosacárido, utilizando por ejemplo el reactivo de Fehling, se producen ácidos aldónicos.
Verdadero. Por ejemplo, la oxidación de xilosa produce ácido xilónico.
VoF. Los ácidos urónicos se producen cuando se oxida tanto el grupo aldehído como el alcohol primario de un monosacárido.
Falso. Para producir un ácido urónico solo se oxida el alcohol primario del monosacárido.
Mencione tres aminoácidos esenciales
Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina
Menciones las fuerzas o interacciones que estabilizan la estructura de las proteínas.
Fuerzas de Van der Walls, interacciones hidrofóbicas, puentes de hidrógeno, interacciones electróstaticas., puentes disulfuro
¿Qué es la estructura secundaria de las proteínas? ¿Cuáles son los dos tipos más comunes de estructuras secundarias?
Disposición espacial períodica de la cadena de aminoácidos. Los tipos más comunes son la alfa hélice y la hoja o lámina beta.
Mencione cuatro funciones biológicas de las proteínas
Función protectora, estructural, reguladora, transporte, catalizadora, reserva, etc.
VoF. Los alditoles son compuestos que forman ciclos o anillos hemiacetálicos y se producen cuando se reduce el grupo aldehído de un monosacárido con un agente reductor adecuado.
Falso. Ya que carecen del grupo aldehído no pueden ciclarse y formar hemiacetales.
¿En qué se diferencia la amilosa de la amilopectina?
La amilosa es una cadena lineal en forma de hélice. La amilopectina es un polisacárido muy ramificado.
¿Qué es un gel? ¿En alimentos qué tipo de sustancias pueden formar geles?
Es una red tridimensional que atrapa agua y tiene un compartamiento viscoelástico. Algunos polisacáridos y algunas proteínas o polipéptidos pueden formar geles