Co oznacza zasada FIFO
first i first out
Jaka temperatura powinna być w magazynie produktów suchych?
15-18 C
Jaka temperatura powinna być w magazynie ryb
od -2 do +2 C
Zakres temperatury podczas utrwalania żywności metodą chłodniczą
0-10°C
Szybkie schłodzenie w temperaturze -20 do -40°C i przechowywanie w temperaturze -18°C
zamrażalnictwo
temperatura do 100°C, ma na celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych. Polega na łagodnym ogrzewaniu produktu w temperaturze do 100°C
pasteryzacja
Wyjaławianie, poprzez 3-krotne ogrzanie produktu uprzednio pasteryzowanego w temperaturze 65-85°C przez 30 minut w odstępach 24 godzinnych. Pozwala to na zniszczenie przetrwalników bakterii.
tyndalizacja
Temperatura 55-65°C przez 15 sekund. Metoda ta ma niższą skuteczność niszczenia drobnoustrojów, ale w połączeniu z pakowaniem hermetycznym daje lepsze efekty. Zastosowanie: mleko surowe, sosy
termizacja
Temperatura wyższa niż 100°C ( najczęściej 115-125) przez 15-60 sekund. Całkowicie niszczy formy wegetatywne i przetrwalnikujące drobnoustrojów, toksyny i enzymy.
sterylizacja
Działanie gorącą parą wodną pod zwiększonym ciśnieniem do temperatury 140-160°C w ciągu 1,5s, a następnie ochłodzenie produktu do 65°C. Daje to zniszczenie bakterii, a nie powoduje zmian smakowych ani odżywczych produktu. Zastosowanie najcz
upertyzacja
Usuwanie wody z surowców o konsystencji płynnej przez odparowanie zwykle do 30%. Np. mleko, soki, pomidory.
ZAGĘSZCZANIE ( koncentracja)
Obniża zawartość wody do 1-15%, uniemożliwia to rozwój drobnoustrojów i ogranicza przemiany enzymatyczne i nieenzymatyczne
suszenie
Wymień dwie metody osmoaktywne
dodatek soli i dodatek cukru
Do jakich metod zaliczamy obniżenie pH
chemicznych
Do jakich metod zaliczamy wędzenie
fizykochemiczne
Metody biologiczne utrwalania żywności to
kiszenie
