Etapa en el procesamiento primario del cacao en la que se rompe la estructura celular encargada de la germinación de los granos y por lo tanto después de esta etapa el grano ya no puede germinar.
Fermentación
Reacciones principales que se producen durante el tostado del cacao y que generan los aromas y sabores típicos del chocolate.
Reacciones de Maillard
Etapa en la producción de chocolate en la que se busca generar la forma cristalina más estable y agradable al paladar de la manteca de cacao.
Templado o atemperado